食品産業における微生物

細菌および真菌 – だけでなく、愛好家のために


我々は、すべてのにおいが、おそらく甘やかされて育った食べ物を味わいました。

彼らは、食品の腐敗微生物を引き起こすまた、食品中の栄養素の受益者です。

多くは、疾患または分泌する毒素を引き起こす細菌または真菌で汚染、食中毒の病気によるものとなりました。

しかし、我々はこの時間するのではなく、私たちのフードメニューによく知られなかったことなく、微生物に焦点を当てます。糖類、脂肪及びアミノ酸-ほとんどの微生物は、食品の栄養素発酵されます。

私たちは、このセクションの様々な発酵プロセスに関連微生物自体、それは生物学者は約250年を知っているが、食品ベースの活動は長い時間と多くのより多くのために知られていることを覚えておくことが重要です。

ほとんどの場合、世代から世代へと蓄積された経験が続く純粋な事故によって、焼き菓子業界、乳製品、野菜の領土、アルコール飲料、ソーセージ、動物飼料用のサイレージの生産のための開発を主導した。

ほとんどのケースでは、微生物は、食品が食感、香りと味を変更掛けます。

ほとんどの場合、十分であっても、製品の味ではないために、しかしゴミ箱に投げます。

しかし、どこかの歴史の中で、おそらくそれがより美味しくなるように、微生物の培養は、食品を変更したまれなケースだった、または状況は、食品を使用する人々を余儀なくされていることを「台無し”とし、おいしいことに気づきました。

あなたが改善された製品のための条件を再現することができれば、それは人間のメニューと製造ノウハウは、世代から世代へ受け継がれ、さらには数年で修正入ります。

酪農業界の微生物

誰も乳製品の生産を開始したものを確実に知っています。

伝説はそれが砂漠で彼は旅のために準備していた中東で起こっているベドウィンはナードゥ州の羊のミルクを充填し、出発しました。彼は彼の牛乳を飲むしたい暑い太陽の下で数時間後、彼は袋暗い水っぽい白い残留物を見つけました。

おいしい、と良い味を発見し、さらに沈殿させる-彼は、代替で、飲む何か他のものを持っていたので、彼は(ホエー、ホエーとして今日知られている)の液体を飲みました。

彼が彼の部族の調査結果のメンバーと共有先、および新製品を楽しんだものに達した。

チーズメニューに入ったが今日最初の場所の乳製品は、約1万年前、農業革命の始まりの間に開発されました。

チーズ産業が開発され、乳製品、今日の異なる製品の何百も含まれているので19世紀半ばには乳製品の背後にある化学を理解するために始めた。

経験と科学(微生物学)と服を一緒に添加されているので、今日は、乳製品業界は、世界的に製造された製品の約20%を占めています。

さまざまな細菌が。多様性および真菌(酵母及びカビ)を担当しているソースメイン牛乳牛乳が、他の情報源は乳製品ヤギ、ヒツジ、バッファロー、ラクダや他の家畜です。

ミルクは病気を台無しまたは引き起こす可能性の微生物のほとんどを解決するための低温殺菌を受ける。

乳製品の2つのタイプを観察します。

最初は、酪農「ソフト」であるオーチーズから除去されない発酵乳:白、エシェル、サワークリーム、ヨーグルト、バターミルク、ケフィアなどです。

「ハード」乳製品の第二のタイプ- 発酵乳製品は、ホエーが、それらはすべての種類のタンパク質カゼイン事務所その他の乳チーズで濃縮(約700種類がある)され、それらを削除しました。

最初に元の製品から部品を務めた場合は、再び製品を作成するために開始します。

(挿入少しヨーグルト牛乳、よりヨーグルトを作成するための適切な条件)の下で、その製品の日作るミルクはあらゆる製品(達成可能な商業的)に適した細菌や真菌の組み合わせによって行われます。

魚屋の若い哺乳動物から抽出し、この酵素複合体は、母乳を消化するために使用される、異なっており、家賃(レンネット)と呼ばれます。

乳酸菌

彼らは様々な糖および乳酸発酵ため、乳酸菌(乳酸)は、そのように呼ばれています。

細菌のそれらの発酵産物に応じて、二つのグループに乳酸菌を分割するだけ乳酸を産生します。

あまりにも、他の材料に加えて乳酸を生成する細菌、酢酸(酢酸-酢酸)、エタノール、二酸化炭素などです。

細菌はまた酵素(タンパク質分解)は、生成、及び従ってまた乳のタンパク質分解生成物の種類が異なります。

タンパク質分解の発酵、分解プロセスの組み合わせは、乳製品に多くの変化の原因です。

他の細菌は、他の製品への乳酸菌製品発酵:酸、ギ酸、バター酸(酪酸)、アセチル木質、チーズの様々な味と香りを担当し、それらを組み合わせることを 乳酸菌の種類が含まれます。

業界に関与は重要な機能、これらの細菌に感染する耐性ウイルスを持っています。

この機能は通常、制限酵素は、酵素の断片化の高い存在および発現することを特徴とする、あなたが室内にウイルスDNAを破壊するであろう。

それは、工業プロセスが全体のコロニーの崩壊を引き起こす可能性が無菌で敏感なウイルスである条件の下で行われることを覚えておくことが重要です。

エンジニアはしばしばこのような酵素のソースを持っていない種に依存する。

構造中の微生物の真核生物(きのこ)が最も便利です。

酵母は、様々な目的のために使用されます。それらがなければ、それは等(ミス)生地、私たちに馴染みの生地製品、パン、ケーキ、上昇し、満たされていません。

嫌気性生物のプロセスであるインフレ過程の間、砂糖とエタノールに発酵酵母は、CO、ガスを放出する。

ガスと生地やエタノール、加熱蒸発するの大部分と特別な味焼成物の残りの部分を貢献を膨らませていました。

生地、特殊コンテナ(発酵槽)で大量に製造された酵母に到達する。

おそらく初期のベーキングのため、アルコール飲料の製造のための酵母の使用は、書き込みの使用した。

もちろんのないプロセスの性質の- 8000年前にバビロン、約5000年前の古代エジプト、象形文字から、これらのプロセスの存在の証拠から粘土板では、あまりにも、開発プロセスは、小麦粉の事故による汚染を開始したことを想定しています。

19世紀の60年代にルイ・パスツールは、(パスツール)酵母と生地発酵工程とワインの背後にある生物学的背景の役割を発見しました。

1856年フランスのワイナリーを低温殺菌するためになっていると、リール大学(リール)で科学の学部長は、彼がプロセスを調査し始めました。

彼は右のワインを位置酵母、ワインの生産のための関連性を発見し、細菌がワインを1857年に、細菌の量を減らすためにワインの製造工程の開始時に少し暖かいました。

それは効果のパスツールを言及する価値があるこのような状況において要求よりも(15倍程度)を、の下で酵母の同量を達成培養増殖量のために砂糖のはるかに高いレベルを提供する。

プロセス好気性生物を呼吸することを発見維持するためにエネルギー供給の点でより効率的です。

出典:乳酸菌とおなら・・・おならの原因を作っているのは腸内の悪玉菌で、乳酸菌が生成する有機酸は腸内を酸性に保ちます。

ワイン、ビール、他の飲料

共通の通常のアルコール飲料。内のエタノールはベーキング酵母、酵母に由来するか、他の方法については、それらを閉じ異なる種のハイブリダイゼーションまたは生成物例えば、おそらくDCに言及して使用2種のハイブリダイゼーションの製品です。

比較的少数で、エタノールメーカーは、細菌、親切ですザイモモナス。多くのアルコール飲料は、各種フルーツジュースの場合、酵母または細菌でフィルスの場合、果物の皮進化させて、タンクに貯蔵している。

全く酸素と酵母自体は少しの酸素を消費し、それが発酵工程で酵母を使い果たしし始めました。

ここでも、ワインやお酒は、同じタイプの次のワインを作成するためのプライマーとして特に優れた提供しています。

したがって、基本的にはもう「成功」意識的な選択ではない酵母株を作りました。

重要なのは、発酵過程で生成したエタノールは、基本的には、有害廃棄物14〜18%の生成物の微生物濃度の蓄積は酵母を殺し、発酵プロセスを停止します。

これは、(グレープジュース、ビール、ワイン)自然アルコール飲料は、約16%のエタノールよりも多くを含むことはできません理由です。

より多くのアルコールを含む製品- 酒、ウォッカ、ウイスキーやアラク、エタノールの濃度を高めるために蒸留を受ける。

メソポタミアとシュメール人が12,000年前に既におそらくビールを作成したプレート陶器バビロンから処方箋にビールのための最初の証拠を書かれており、どの水が少なすぎる焼いたパンであるように添加された古代中国では(ヨーロッパ人の到着前に)お米からビールを用意している。

トウモロコシ噛む咀嚼プレビューは、酵素アミラーゼにより溶解グルコースをコーンスターチすることが重要でした。

バビロニア人は資本との関連で、アルシリスローマセレス(ケレス)に資本を過ごした。

したがって、種名の科学警察 ビール水が常に利用可能ではなかったので、時にはなかった場合には、特にキャンペーンでは、世代のための選択の飲み物でした 飲めるがありました。

この理由のためにローマ軍が装備されていた量が大きなビール。

ワインは神の飲み物とみなされ、ローマのギリシャとバッカスで神ディオニュソスは、6000年前にすでに古代ギリシャで栽培ワインを専門にブドウを栽培し始めた場所先に調製したワインは 野生のブドウからワイン産業は、ブドウの皮に存在する。

天然酵母に頼ることはできませんが、特殊な酵母を追加するワインメーカーがあります。

すべての糖が発酵した場合は、ワインは乾燥しています。

シェアが残った場合は、ワインは甘いです。ワイン中のエタノールの割合は14%に制限されます。

しかし、他の果実酒、砂糖の量が少ない、エタノール濃度は、5〜7%に達しました。 培養のために砂糖を追加するためのスパークリングワインとよく密封されたボトル、瓶は、その後、二酸化炭素を蓄積する。

ワインやビールの製造における主な問題は、微生物によって逃しすなわち迅速です。

ビール業界では、部分的に花のホップを追加することで問題を解決し離れ特性苦味を追加することから花が細菌の増殖を阻害ホップ-製造プロセスは、しかし、パスツールは、1857年だけで解決策を見つけた。

漬物、ソーセージ、コーヒー

どの業界は家庭占有しましたか?それを説明する伝説もありません。

しかし、この方法は、漬物の生産のために開発された、おそらく極東で、年間数百でした。

受け入れられる有効な方法今日は、数週間から数ヶ月のためにニンニクとスパイスで、野菜の食塩水を入れることです。

野菜中に天然に見出さ乳酸菌は、これらの条件下で増殖し、乳酸溶液のpHを低下させ、最終的にすべての細菌および他の真菌、乳酸菌自体を殺す野菜の糖を発酵することができる唯一のものです。

時々、あなたは野菜の領土上の乳酸菌のコロニーを見ることができます。

ソーセージとホットドッグ、工業条件で生産特に、微生物のすべての種類の食品の優れた飼料を乳酸菌と他の微生物、プロセスの初期段階でミックスに肉を行く、肉中のタンパク質及び他の物質を発酵し、職員逃した。

不要な細菌のほとんどのこのような破壊し細菌は、拘留や観光客脂肪酸の酸化を、そして味を生成するために追加されました。

加えて、いくつかの乳酸菌は、細菌の限定された範囲を阻害、抗菌性物質を産生します。

拘束された病原体の一つは、リステリア・モノサイトゲネスは食品業界への損傷を引き起こす。

私たちの多くは、午前中にドリンク、コーヒー、ココアの2種類を飲みます。

高品質コーヒーの製造では、外殻の機械的な除去後に、コーヒー豆は、数日間水に浸漬されています。

だから、細菌性関節炎材料複製を期待し、その後、豆を乳酸菌によって発酵されます。

その場合にのみ、(焙煎および粉砕)製造プロセスを続行します。

コーヒー豆は、世界で珍重され、コーヒーモグラは、インドネシア、フィリピンのいくつかの島を生成ユニークな発酵過程を経る。

パームスの消化器系を通過、プレデター家族ジャコウネコ科動物のコーヒー農園や木から果実を食べるのが好き。

攪拌機の細菌消化は、外殻を曲げ動物の糞中に検出され、コーヒーを調製するプロセスを継続する準備を掃除しましプロセスも東アジアのソースの作業に関与している。

醤油は、乳酸菌と様々なバチルスを真菌の活動を組み合わせ味噌は、米を期待して、コメントを追加大豆を粉砕しました。

醤油は、酵母、乳酸菌と様々な関与発酵プロセスの3ヶ月後に準備ができている。

基本的な湖の豊富な炭酸(炭酸)は、細菌の層浮動見つけることができます。

少し前までは、藻類のような細菌に分類されたスピルリナの一種である。

プロセスのパラメータの発酵は、に基づいて選択される最適な条件酵母細胞の寿命およびその仲間の抑制- 酸の乳酸及び酢酸発酵。最適温度酵母細胞および細菌増殖の再生が実質的に一致します。

細菌の発生を抑制するために増加する媒体の酸性度を導入し、加水分解物、硫酸又は乳酸pHでは<4.2 酵母細胞は急速に成長し、細菌が増殖しません。

したがって、で製造工程の発酵を30℃に27の温度で行われる大気圧と弱酸性媒体液で細菌が原因となり減衰と発酵を、石灰化有機物を土壌中でアゾトバクターは、空気から窒素を吸収し、吸収するのに適した状態に変換する。

ある種の調製のために人によって使用される乳酸発酵菌乳製品、発酵キャベツや酸洗野菜、サイレージの飼料。いくつかの細菌は、生産グラミシジン、抗生物質、チロトリシンなどを多くの細菌性病原体の中での感染症のヒトです。

乳酸その名前を得ましたサワーミルクでその形成との関連インチ この場合、それのソースはとして機能ラクトース(乳糖、特定の微生物の影響を受けて)、発酵させた。

乳酸菌乳酸発酵のは、対象とすることができる他の糖この種のプロセスチーズの製造にあるザウアークラウト、オブジェクト嫌気的解糖は、すでに長い時間ですが、一緒に酵母細胞、筋肉です。

これは、ことが判明した解糖の筋肉とでアルコール発酵中の酵母細胞は、このように同じ構成、同じ経路で発生する中間体を違いは唯一のステップであるピルビン酸の筋肉に、嫌気的解糖が脱炭酸を受けていない、とに復元される乳酸の生成です。

したがって、の最終生成物 の嫌気性解糖の筋肉内である乳酸は、一方で酵母細胞 – エチルアルコール及び二酸化炭素ことに留意すべきである炭水化物の嫌気性崩壊リリースと乳酸が筋肉のためだけでなく、特定のです。

同様のプロセスが、他の組織で起こることが確立されている人体や動物。また、微生物(乳酸発酵細菌)において生じる炭水化物の嫌気性崩壊形成をもたらす。

細菌乳酸(野生)、酢酸、酪酸および他のマッシュに進化、その細胞を構築しますそして酸の形成は、還元アルコールの収率。また、それらは酸、形成に有害な行為です。

酵母および腐敗菌(酵母を開発するための条件の作成 ​​、表面に酸を中和腐敗菌のを乳酸菌病原性細菌 、腸内のグループも偽いわゆるあります乳酸発酵菌、彼らは25から35度の温度で増殖して一緒になって、乳房の他の酸です。 

ワイン造りと醸造に使用するフッ酸を乳酸の細菌を殺すために、酢酸にとって望ましくない他の持っている主なプロセス発酵の種類を追加する。

左旋性の乳酸によって得られた糖の発酵特定の影響下細菌種 乳酸発酵の酸がされている遺伝的にリンクされている。

乳酸発酵の細菌

発酵により得られた砂糖薬(シロップの下で、デンプン)細菌の影響乳酸発酵の病原性細菌、乳酸菌、リケッチアなどをする。

これらの生物の準備ができてアミノ酸を必要とします。

これらの多くは、活性なタンパク質分解によって行われる酵素タンパク質の分裂次に細胞タンパク質を構築するために使用される。

製造のための工業プロセス 乳酸を ベースに発酵の糖またはデンプンノードアクションの細菌種 -乳酸菌発酵乳酸酸、発酵プロセスは、多くによって行われる細菌の種類および酵母です。

いくつかある発酵の種類、上に与えられているの名前最終製品、アルコール酵母によって行われます。

腸内細菌叢の組成は一定ではないが投与された場合、それはまた、供給条件に応じて変化し、食品の 乳酸菌製品発酵(ヨーグルト、ケフィア、乳酸菌ミルク)で、これらの製品に加えて、腸、乳酸発酵菌を来る細菌が腐敗ある程度重要な機能を抑制する。

説明するために、生物学的プロセスの酸化のを事実の発見をしたことは、いわゆる鉄を細胞、すなわち細菌乳酸発酵は、全体の代謝プロセスの最終結果は、に縮小される水素を添加する酸素分子を生成します。

これらの細胞が含まれていないという事実にカタラーゼ酵素を、ほぼすべての細胞に存在するが、過酸化水素を定量化するために失敗した切断である。

ヘムは嫌気を除き、全ての生物で発見されたクロストリジウムと乳酸菌ながら明らかに、鉄が含まれていない、という点で顕著であるクロストリジウム豊富な化合物が含む非ヘム鉄を。ヘムタンパク質末端酸化酵素系にいる間、可逆的に血液バインド酸素中で、ならびに酸素化物及び水酸ヘムタンパク質反応することができるようなって、酸素を活性化した炭素化合物、または水素です。

他の化合物のヘムは、反応触媒作用とこれらにはペルオキシダーゼおよび含まれるカタラーゼを別のグループは、その機能の電子の転送のみで、ヘム酵素で構成されています。 

乳酸をすることにより 、糖の発酵(グルコース、乳糖 -乳糖、ショ糖)の下で細菌の作用 乳酸発酵に応じて細菌の種類形成される。

最も重要なソース乳酸の製造はプロセスである乳酸発酵簡単に多くの解決策が施され、糖ミルクの砂糖、蔗糖、ブドウ糖発酵は、乳酸発酵の細菌、常に芽の生命活動の結果である。

このの進行過程との存在を説明し乳酸をそれは最初のために強調された牛乳乳酸発酵糖液より良いの影響下にあるすべての進行純粋培養乳酸菌の温度34から45℃で、本質的な生活の細菌の保守党のを加えたミネラルそして、炭酸亜鉛、チョークまたは添加剤は中和するために最後に添加されている。

生物学的効果高圧に17500を45分間破壊するジフテリア毒素及びコブラ毒を毒素が破傷風がされている。

感受性細胞で死ぬ癌乳酸発酵の細菌を殺し、肉滅菌続き加熱せずに保存するために使用することができる。

形成された乳酸を持つ糖から乳酸発酵乳酸菌の結果として乳酸発酵がで発生します。

乳酸桿菌は、乗算阻害腐敗菌をし、それによって保持栄養素のサイレージ飼料をメタン菌が彼らの生活に必要な単純な有機物質です。